Tuky

Tuky

V dnešním, na našich stránkách historicky prvním článku se podíváme na to, co jsou tuky zač a proč je naše tělo vlastně potřebuje. Začneme trochu obecněji.

Tuky

Tuky | Magazín – EProtein.cz | Feel the benefits

Charakteristika tuků

Tuky jsou jednou ze základních makroživin, které naše tělo vyžaduje. O bílkovinách, sacharidech a vláknině bude řeč někdy jindy. Tuky  jsou základní stavební složkou našeho těla, jsou nositely řady nezbytných funkcí jako je tvorba pohlavních i nadledvinových hormonů, jsou stavební součástí buněčných membrán. Dále jsou potřebné k správné termoregulaci a k ochranně vnitřních orgánů. Jsou nositely esenciálních mastných kyselin, sterolů, antioxidantů, v tucích se rozpouští vitamíny A, D, E, K, proto se u většiny receptů obsahujících zeleninu doporučuje přidat kvalitní olej, nyní víme proč. Důležitou informací je, že pouhý 1 gram tuku má dvakrát více energie, tzn. 9 kCal, než stejné množství bílkovin nebo cukrů. Tuky by měly tvořit maximálně 30% celkového energetického příjmu, optimálně asi 25%. Podíl tuků v potravě by neměl klesnout pod 20 % celkového energetického příjmu, jinak dochází k různým poruchám, především k nedostatečnému vstřebávání výše zmíněných lipofilních vitamínů a některých esenciálních aminokyselin.

Ve skutečnosti představují tuky v přijímané potravě u české populace 36 až 40% energetického příjmu. U lidí žijících na venkově a u lidí staršího věku často tuky pokrývají až 42% energetického příjmu.

Avokádo má přirozený obsah tuku

Avokádo má přirozený obsah tuku | Magazín – EProtein.cz – Feel the benefits

Společnou vlastností všech vyskytujících se tuků je velmi špatná rozpustnost ve vodě.

Pravdou je, že není tuk jako tuk. Jejich složení se liší podle toho, které mastné kyseliny se v tuku vyskytují. Nejrozšířenější tuky jsou triacylglyceroly, což jsou vlastně estery glycerolu s mastnými kyselinami. Tyto tuky se jeví chemicky jako neutrální a proto se také někdy označují jako neutrální tuky.

Živočišné tuky obsahují především nasycené mastné kyseliny, a proto jsou převážně husté konzistence. Účinky mastných nasycených kyselin SFA se liší podle délky uhlíkového řetězce, ze kterých jsou složeny. SFA s krátkým uhlíkovým řetězcem (do C4, př.mléčný tuk) a středním (C6-C10, př.kokosový, palmový olej, mléčný tuk), z části i C12 přecházejí krví přímo do jater, kde se metabolizují, tudíž nemají vliv na obsah cholesterolu a na intenzitu srážení špatného LDL cholesterolu v krevní plazmě. SFA s C12, C14 a C16 zvyšují podstatně hladinu celkového a LDL cholesterolu v krevní plazmě.

 

Rostlinné tuky obsahují vedle nasycených také velké množství nenasycených mastných kyselin, které jsou tekuté a nazývají se jako oleje. Čím větší je podíl nenasycených mastných kyselin a čím více dvojných vazeb kyselina obsahuje, tím je olej tekutější.

Nenasycený tuk nám při nižších teplotách neztuhne, jak tomu je například u másla či sádla.

Nenasycené mastné kyseliny (UFA) dělíme na monoenové mastné kyseliny (MUFA), jejímž hlavním zástupcem je kyselina olejová, a polyenové mastné kyseliny (PUFA).

Hlavním zástupcem MUFA je kyselina olejová. MUFA pozitivně ovlivňují hladinu celkového a LDL cholesterolu v krevní plazmě.

PUFA jsou ve společnosti často známy, patří sem skupina omega 6 a omaga 3. Mezi důležité představitele patří známá kyselina linolová a kyselina linolenová.

V rostlinách se nachází množství tuků, které bývají až na výjimky zdraví prospěšné. Výjimkou je však tuk kokosový, palmojádrový a palmový, které obsahují vysoký obsah nasycených mastných kyselin a částečně ztužené trans-nasycené mastné kyseliny.

Obecně víme, že tučnější potraviny, jsou většinou lahodnější, krémovější. Tuky dodávají stravě jemnou chuť a jsou příjemné při polykání a žvýkání. Při přípravě pokrmu s obsahem tuků vzniká řada látek odpovědných za charakteristickou chuť a vůni. Na co je ale potřeba dát pozor – po požití vyvolají pocit sytosti nejdříve za půl hodiny po konzumaci pokrmu. Nejrizikovější jsou tedy sladké pokrmy s vysokým obsahem jak sacharidů, tak nasycených mastných kyselin.

Je známo, že lidé obézní nebo s nadváhou mají sníženou schopnost chuťově vnímat přítomnost tuku v potravě, nebo je dokonce jejich přítomnost v přijímané potravě vyhodnocována jako příjemná a žádoucí. Schopnost detekovat tuk v potravě je natolik snížená, že dochází k snížení produkci hormonů trávicího traktu, který má utlumovat příjem potravy.

Pro nás důležitým faktem je jistě to, že zvýšený podíl tuků v potravě nevede k okamžitému vzestupu jeho odbourávání (k oxidaci), ale veškerá nadbytečně přijatá energie ve formě tuků je začleněna do tukových zásob. Tuk je ukládán do tukových zásob velmi účinně, dokonce okolo 95%. Zatímco vyráběné množství glykogenu je v těle limitováno, tvorba tukových zásob omezena není. Tato nadměrně zmnožená tuková tkáň vyvolá inzulinorezistenci, což je nyní chápáno jako obranný mechanismus těla před dalším hromaděním tuků v tukových buňkách. Souvislost inzulinorezistence a rozvoj diabetu 2. typu je bezpečně prokázána. Jsou zdrojem nepostradatelných mastných kyselin, které naše tělo nedokáže samo syntetizovat.  V neposlední řadě, jak již bylo zmíněno, tuková tkáň vytváří ochranný polštář pro některé vnitřní orgány. Zvláště vysoký je podíl tuků v nervové tkáni, neboť obalují nervová vlákna. Podkožní tuková tkáň působí také jako tepelný polštář a částečně chrání tělo proti rychlým teplotním výkyvům. Buněčná stěna obsahuje tak zvané lipoproteiny, což jsou složité molekuly, tvořené spojením tuků s bílkovinami. Některé lipoproteiny plní funkci jakýchsi nosičů tuků v krvi.

V dalších článcích se podíváme na tuky podrobněji. Budeme jednotlivé druhy tuků kategorizovat podle výskytu a podle prospěšnosti či škodlivosti pro naše tělo.

Zdroje:

https://cs.wikipedia.org/wiki/Tuky_ve_v%C3%BD%C5%BEiv%C4%9B_%C4%8Dlov%C4%9Bka

www.galenus.cz

http://www.osel.cz/7650-prestanme-demonizovat-tuk.html

Autor:

Michaela Vlasatá